変わりナス

目深にかぶった帽子の下から鼻が見えます。ムーミンか何かのキャラクターにいたような。。。

ナスのオリーブオイル漬け リベンジ

ローザビアンカを使ったナスのオイル漬けを以前作りましたが、切り方が１cm弱とやや厚過ぎて、固めの歯ごたえでした。改めて薄めに切り、リベンジを試みました。手順は以下の通り。

薄くスライスをして水に漬けアクをとる

軽く塩をして水を出す（時間の関係で３日漬けましたが一晩で十分です）

塩漬けしたのをしぼって鍋に入れ、ワインビネガーと水(1:1)でひたひたにして少し煮ます。それを干したのが上の写真。以前は、まず塩漬けを天日干しする二度干しのレシピでしたが、固くなってしまうので塩漬けをそのまま煮ました。

１日立つとかなり乾いていますが、からから状態ではなくてしっとりしています。

あとはオリーブオイルにつけ込むだけですが、スパイスとしてニンニクのスライスと唐辛子の小口切り、バジルの葉っぱを適当にナスの間に入れていきます。

最後にオリーブオイルをたっぷりと。時々容器をトントンたたくと中に空気の泡が残らない。１週間ほどつけ込むと出来上がり。

浴衣生地

久しぶりの更新ですのでサプライズをひとつ。

浴衣生地を反物で頂きました。

「お揃いゆかた」ですね

本日は昼から箏曲家元のお宅で浴衣ざらえ、つまり夏休み明けの総稽古で、尺八の師匠、兄弟子と一緒に合奏に行って参りました。浴衣ざらえへの出演は私は２度目ということで、皆さんお揃いの浴衣のところ、私だけ自前の浴衣だったのですが、それを家元がめざとく見つけ、「反物がありますから仕立てなさい」と、声をかけていただいた次第です。何とこの家元は、恐れ多くも人間国宝であれれます。ありがたいことです。師匠曰く「このご恩には自らの芸を磨いてお返ししなさい」と。

パラペーニョで作る辛みオイル

辛すぎて始末に負えないパラペーニョ、少しずつ炒め物に入れたりして食べていますが、次から次に採れてくる物を持て余しています。今日はみじん切りにしてオリーブオイルに漬けてみました。いわゆるタバスコオイルの代用品です。

パラペーニョは半分に切ってタネを取り除きます。辛みオイルの場合はタネを残しても良いかもしれません。ともかくタネが一番辛いです。

みじん切りの写真を撮り忘れました。調理した手はすぐに水洗いしてください。誤ってその手でいろんなところを触ると大変なことになります。

容器にみじん切りのパラペーニョを入れオリーブオイルを注いだところ。この容器はたれたオイルが容器内に戻る構造になっています。

キュウリの漬物 キュウちゃん漬けとビール漬け

キュウちゃん漬け
取り遅れの大きくなったキュウリが数本ありましたので、キュウリのキュウちゃん漬けを作りました。まずはキュウリを5mmほどの厚みで輪切りにし、軽く塩をしながら漬け物容器に入れます。

漬け物石の代わりに上からネジで板を押し付けます

一日漬けた翌朝、キュウリを布巾に入れて汁気が出なくなるまで強くしぼります。線切りにしたショウガと小口切りの鷹の爪、醤油50cc、砂糖20g、酢50ccを入れ、火を通したあと、キュウリを入れて数分煮込みます。今回は汁が少し少なかったので酢をさらに50cc追加しました。　

線切りショウガには新ショウガを使いました

煮汁がさめるまで置き、冷蔵庫で保存します。レシピには「キュウリを取り出した後の煮汁を煮詰めて漬け物に加える」とありましたが、キュウリの塩気が強めだったので、そのまま冷蔵庫に。夜にはシャキシャキしたキュウリのキュウちゃん漬けが食べられます。

キュウリのビール漬け
こちらは簡単。キュウリの両端を切り落とし、数本まとめて塩をまぶしてまな板の上でごりごり。いわゆる板ずりというやつです。

家庭菜園だけに太さも長さもバラバラです

 冷凍袋に入れて、ビールをキュウリがひたひたになる程度に入れ、さらに砂糖を大さじ２杯ほど入れます。少し甘めか？という程度でちょうど良くなると思います。塩は最初の板ずりの分で十分と思いますが、足りなければ追加。

ビールは私の好きなエビスビールですが、銘柄は何でも良いと思います

 丸一日置くと、キュウリがくねくねになります。ビール酵母のせいでしょうか？

今晩は漬け物２種、楽しみました。

左がキュウちゃん漬け、右がビール漬けです

ゴマの花

いまゴマの区画は花盛り。ゴマの花は白地に淡いピンク色が入っている奇麗な花です。

ベルフラワーのように深いベル型ですが、花ビラの下が
突き出した変わった形ですね。花びらの外側もたくさんのうぶ毛に覆われた珍しい花です。

ニンジン種まき（コズミックパープル）

先日届いたコズミックパープルにんじんのタネを蒔きました。いつものように、鍬の角で溝を掘り、タネを条播きした上から発酵鶏糞を播きました。さらに乾燥防止のためにモミガラ（小麦からとれたモミガラを使いました）で覆い、その上から軽く足で踏んでおきます。そうすると毛細管現象で地中の水分が上がってきて水分が補給され、モミガラで水分の蒸発が抑えられます。念のため、上からジョウロでたっぷり水を掛けておきました。

左側の白く見えるのがニンジン畝のモミガラ。その隣は遅くに蒔いたトウモロコシ。

秋野菜の種

そろそろ秋野菜の蒔き時です。「たねの森」に注文した野菜の種が届きました。「たねの森」は無農薬、無化学肥料で栽培・採取した固定種を販売していて、我が家のような無農薬・有機栽培の家庭菜園にはうってつけです。海外の野菜も手に入るのでちょくちょく利用しています。

レタス類：春に蒔いたレーヌでグラース

　　　　　サニーレタスのキャトルセゾン

　　　　　シーザーサラダの定番リトルジェムロメインレタス

ニンジン：皮が紫色のコズミックパープルニンジン

ビーツ：　赤かぶに似ていますが、アカザ科なのでホウレン草

　　　　　の仲間です。ウェブには砂糖大根の変種とあり。茹

　　　　　でたり酢漬けにしてサラダに。

リーキ：　写真で見ると下仁田ネギのようなものです。英国

　　　　　ウェールズの国花・国章だそうですが、ネギを国の

　　　　　マークにするというのはよほどの深い因縁があるん

　　　　　でしょうね。

ルッコラ：アルギュラ・ロケットという種類です。普通に日本

　　　　　で手に入るルッコラとの違いはわかりません。

クリムソンクローバー：グランドカバーですが、マメ科なので

　　　　　土を肥やす作用があり緑肥でもあります。春先に赤

　　　　　いかわいい花が咲くようです。

パン用小麦：ユメカオリという名前だそうで、長野県で栽培さ

　　　　　れているようです。ハト騒動でもうこりごりと、こ

　　　　　なと野菜さんは行っていましたが、名前が気に入っ

　　　　　て栽培OKとなりました（^.^）

ナスのオイル漬け３

酢で茹でたナスを１日天日干しし、夜取り込みました。ほんのりと酢の香りがします。

その他の材料は以下の通りです。

バジル。スーパーで大袋で売っていたので買ってきました。畑にも植えていますが、ここまで大量には。。。

鷹の爪は２年前に畑で採れたもの。大量消費する薬味ではないので３年目ですがまだあります。来年はそろそろ。

ニンニクは自家製と売り物がまざっていますが、たっぷり用意しました。

 ナスとその他の材料を交互に１層ずつ重ねていき、最後に上からオリーブオイルを掛けます。中に空気が残るので、箸で押さえながら空気を出していきます。家にあったオリーブオイルを使い果たしましたが、少し足りないかもしれません。明日追加で買ってきます。

 この状態で1〜２週間、寝かせます。冷蔵庫に入れてしまうとオリーブオイルが固まってしまいます。基本は常温保存です。ちょっと気になるのは、ナスをつまみ食いした印象が塩漬けの塩分濃度が薄いかも、というもの。熟成したときどうなるでしょうか？

いずれにしても、最初にこれを食べたのはブラジルのイタリアンレストランでした。柔らかな舌触りとかむと口に広がるコクが思い出されます。

ナスのオイル漬け その２

ナスの塩漬け、２４時間超になって、たっぷり水が上がってきました。

 容器から出して、軽く手でしぼりながらザルの上に敷いた布巾の上に並べて外に出しました。最近湿度が高いので乾燥はあまり期待できませんが、室内よりは良いでしょう。

 夜、室内に取り込むと、半乾きですがかなり色が変わっています。

鍋に入れ、ワインビネガーと水を半々で茹でます。ちょっと水分が足りないので、穀物酢と水を追加しました。

この状態で約５分煮込みます

 終わったら鍋から取り出し、再び布巾の上に並べます。今回は鉄板焼き器の蓋を利用したので、布巾を２枚重ねて水気取りを図っています。明日天日に干して１日置きます。

ナスのオイル漬け

ナスもたくさん採れました。特にローザビアンカが。

皮は色鮮やかな薄紫で、中はその名の通り真っ白です。フライパンにオリーブオイルを多めに入れて輪切りのローザビアンカをステーキにして食べましたが、舌触りが滑らかで非常に美味しい。

野球ボールくらいの大きさ。切れ込みの部分でヘタを切り落とすと無駄がありません。

オイル漬けのレシピは「ばーさんがじーさんに作る食卓」や「ミラノのマンマに教わる”ナスのオイル漬け”」などたくさん出ています。自分の気に入ったものを選べば良いでしょう。私は「ばーさん。。。」に従って、まずは塩漬けで１昼夜置きます。

ローザビアンカと普通の日本ナスのミックスです。

続きは明日。。。

サンマルツァーノで作るトマトピューレ

イタリアントマトのサンマルツァーノが大量に採れましたので、トマトピューレを作ることにしました。

全部で1.7kg!

鍋にいっぱいですが、、、

５分もするとこのように。あともう少し水分を飛ばして出来上がりです。最初は酸味が強かったですが、煮詰めるとグッと甘みが増してきます。

昼はできたピューレと、ニンニク、ナス、伏見甘長獅子唐、それと先日のタコで、パスタです。

雨の間の人参種まき

最近、戻り梅雨のような空模様で雨が降る日が多いですが、野菜に取ってはありがたいことです。冬場の人参は７月下旬から８月にかけて種まきですが、暑い夏のさ中の種まきなので、発芽させるのに苦労します。その意味では雨の合間に種まきできれば最高。

最近は発芽しやすいようにコーティングした種もあります。

コーティング種子は普通の人参の種とちがって丸い白い粒になっています。今回は１カ所４粒ずつ10cm間隔で蒔いてみました。

蒔いた後土を薄くかぶせて、乾燥防止のためしっかりと押さえます。

上から有機石灰と発酵鶏糞を混ぜた肥料をバラバラと。

さらに乾燥防止のために、その上から小麦のモミガラを撒きました。

うまく発芽してくれるでしょうか？

本郷三丁目

今週火曜日に本郷に行きました。本郷三丁目の地下鉄駅を出て三丁目の交差点に来ると「かねやす」という店があります。当日はシャッターが閉まっていましたが、その外壁に見えるのが下の銘板です。

江戸時代の川柳で、本郷三丁目までが江戸市中と詠っています。詳しくは他のサイトに任せますが、東大本郷すなわち江戸時代は加賀藩上屋敷は江戸の外にあった、ということですね。

蛸料理



午後は蛸の下ごしらえと料理です。まずは昨晩冷凍した蛸を取り出し、ビニール袋に入れたまま流水で解凍します。そこそこやわらかくなったところで取り出しました。以前の経験ではこの時点で簡単に表面のぬめりが取れましたが、今日はなかなか手ごわいので塩をまぶしてもむことにしました。

大さじ3～4杯ほど手のひらにまぶし、蛸の表面を塩をこすり付けるようにもみます。足をしごいている間に泡が出てきます。頭も内も外ももみます（冷凍しない場合は大目の塩をまぶしてひたすらもむ）。



手にぬめりが感じられなくなったら水洗いします。さらに吸盤の中も粘膜のカスが残っているので指先で穿り出してきれいにします。

水洗いしてさっぱりとした蛸

蛸をゆでる大なべを沸かし、沸騰したところで足から順に少しずつ入れます。塩を入れるのを忘れずに。塩加減はこの大なべで大さじ4杯くらいです。一気に入れるときれいに先まで丸まらないかもしれません。足先を少し入れて丸まったらさらに少し深く入れますが、一番時間がかかるのは足の太いところなので、あとは一気に入れます。上下入れ替えて5分弱。なべからあげたら余熱を冷ますためにすぐ冷水に入れます。

 文化包丁が小さく見えるほどの大きさです。

口元の傷は釣ったときのフックでできた傷でしょう。「この眉間の傷が目に入らぬか」と昔、テレビ時代劇でやっていたのを思い出します。

今日の夕食は蛸尽くし（蛸とトマト・ナスのパスタ、蛸のカルパッチョ、蛸串焼き、蛸刺し、蛸ときゅうり・わかめの酢の物）。ちなみにパスタは小5の息子が作りました。夏休みの宿題だそうです。和洋混在ですが、うまかった！（まだ足6本と頭が残ってる）